Le origini dei grissini

Nell’anno 1679 Vittorio Amedeo II di Savoia, futuro re di Sardegna, è di salute cagionevole, piuttosto debole di stomaco.

Mangia poco, svogliatamente e digerisce con difficoltà, soprattutto la mollica bianca e densa del pane che si prepara a Torino.

Il suo medico personale cerca di risolvere il problema da un altro punto di vista e chiede ad Antonio Brunero, un fornaio di Lanzo Torinese, di pensare a qualcosa di diverso dal pane.

Brunero lavora un impasto di acqua, farina, lievito e sale e lo tira fino a renderlo molto sottile. Ottiene quindi un pane del tutto privo di mollica, adatto anche allo stomaco delicato del principino, che deve il suo nome alla ghersa o grissia, il filone a base di farina di segale, orzo e frumento che si faceva in Piemonte dal Trecento.

Alcuni, però, sostengono che i fornai avessero iniziato ad assottigliare le pagnotte già da qualche secolo, in modo da aumentare i ricavi sul pane, che all’epoca si pagava al pezzo invece che al peso.

La storia dell’arte sembra confermare questa tesi: nel battistero del duomo di Chieri, in provincia di Torino, c’è un affresco del XV secolo che raffigura un personaggio intento a mangiare quello che pare proprio un grissino.

Ricetta:

Ingredienti

• 560 g Farina (meglio se di tipo 0)
• 320 ml Acqua
• 60 g Olio extravergine d’oliva
• 20 g Lievito di birra fresco (o 7 di quello secco)
• 4 g Malto (oppure un cucchiaino di miele)
• 12 g Sale

in più…

• q.b. Olio extravergine d’oliva (per spennellare)
• q.b. Farina di mais fioretto (o semola di grano duro per la spianatoia)

Strumenti

• Leccarda
• Mattarello
• Forno

Preparazione

1. Per prima cosa, sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere l’olio, il malto (o il miele o lo zucchero), metà della farina ed iniziare ad impastare.
2. Una volta ottenuto un impasto molle ma uniforme, unire il sale e poco per volta, la farina rimanente.
3. Far lievitare per una mezz’oretta, all’interno di un recipiente coperto con un canovaccio.
4. Trascorso il tempo della prima lievitazione, dividere in tante striscioline la massa e arrotolare dando la forma di grissini, e procedere con la seconda lievitazione.
5. Infornare a 180° per 20-25 minuti.

(A.M.)